Tütün Kültürü 3 - Tütün türleri

Tütün Türleri

Tütün Solanaceae(patlıcangiller) familyasından Nicotiana türüdür. 60 alt türü bulunur. Bunlardan sadece ikisi zirai ve endüstriyel maksatlarla yetiştirilir. Bunlar Nicotiana tabacum ve Nicotiana rustica türleridir. Her ikisi de yıllık bitkilerdir. İçilerek tüketilen tüm tütün çeşitleri Nicotiana tabacumdan elde edilir. Bu bizim ilgi alanımıza girdiği için detaylı inceleyeceğiz. Diğer tür ilgi alanımız dışında olduğu için önce onu kısaca görelim.

Nicotiana rustica

Güney Amerika’da Mapacho olarak adlandırılan bu tütün, içerdiği çok yüksek (9%) orandaki nikotin açısından ilaç sektöründe tercih edilmektedir. Organik tarım ilaçları yapımında kullanılır (“Tütün suyu” diye bilinen zararlılarla mücadelede kullanılan ilaç). Güney Amerika şamanları tarafından ilaç olarak (kocakarı ilacı) çeşitli yöntemlerle, özellikle lavmanda ve purolara katılarak içilmek suretiyle kullanılır(dı).
Türkiye’nin güneydoğu bölgesinde de yetiştirilir. Bu bölgede tiryakileri vardır. “Maraşotu”, “ağızotu” veya “deli tütün” diye adlandırılan bu tütünü toz hale getirip, ceviz, meşe veya asma çubuğundan elde edilen külle ve suyla karıştırılarak elde edilen ürünü (otu), gerek saf haliyle gerekse de sigara kağıdına sararak, diş ve dudak arasında tutarak tüketirler. Uyuşturucu müptelalarının da bu otu zorda kaldıkları zaman tükettikleri biliniyor. Ağızda uyuşmalara, başta sinir sistemi olmak üzere, sindirim sistemi, ağız içi dokular ve dişlerde ciddi harabiyete sebebiyet verdiği uzmanlarca belirtiliyor.
Rusya’ da İkinci Dünya Savaşı sonrasında, Nicotiana tabacum türünün üretimi yetersiz kaldığından bu tütünden yapılan sigaralar tüketildi. Günümüzde halen alt sınıftan gelen insanlar bu tütünü üretip sigara tütünü olarak kullanıyorlar. Rusya’da bu tütüne “makorka” deniliyor.


Nicotiana tabacum

Pipolarımıza doldurduğumuz, sigaralara sarılan ve purolarda kullanılan tütün yaprakları bu türün yapraklarıdır. Aşağıdaki yazılanlarda sözü geçen tütünler Nicotiana tabacumun alt türevleridir.

Nicotiana tabacum bitkisi asırlar önce Amerika kıtasından çıkıp tüm dünyaya yayıldı ve her yetiştirildiği yere uyum sağladı. Asırlar boyunca çok değişik iklim ve toprak şartlarında, nesillerce aktarılan deneyimin geliştirdiği yetiştirilme tarzlarıyla bir çok değişik alt türe bölündü. Bu alt türlere girmek bir labirente girmekten farksız. Ucu bucağı yok gibi. Tam manasıyla bir soyağacı çıkarmak imkansız. Kaldı ki ilgi alanımız dahilinde, yani pipo tütünleri hakkında sınırlı tutmak istiyorum konuyu. Bu yüzden genel bir bilgi olarak şunları söyleyebiliriz. Nicotiana tabacum, şark (oriental), Virginia, Burley, Corojo, vb. alt türlere ayrılır. Bu türler de yetiştirildikleri bölgelere göre adlandırılırlar. Mesela şark tütünleri yetiştirildiği yere göre İzmir, Samsun, Drama, Yenice, vb. şeklinde adlandırılırlar. Yetiştiği yöreye göre tütün tanımlanırken “menşe” terimi kullanılıyor. Kalitenin belirlenmesinde tütünün menşesi türünden daha önemli.

Tütün yetiştiren ülkelerin kendi standartlar enstitüleri tarafından adlandırılmış tütün türleri var. Türlerin bu şekilde ayrılmaları, yıllar içinde yetiştikleri yörelere ve yetiştirilme şekillerine göre, kendilerine has özelliklere bürünmelerindendir. Mesela TSE tarafından Türkiye’de yetişen şark tütünü harici tütün türleri tanımlamaları şöyledir; Virginia, Burley, Puroluk, Hasankeyf ve Tömbeki (Bu son iki türün Nicotiana rustica cinsinden türediğine dair, doğrulayamadığım bilgiler var).

Yaşamakta olduğum Romanya’ya Osmanlıların hediye ettiği tütün üretimi günümüzde bambaşka boyutlarda tabii. Mesela bir “semioriental” türü çıkarmışlar meydana. Zannediyorum bizde “nötr” diye tabir edilen bir tür bu. Aşağıda değineceğiz buna da. Yetiştiği bölgeye göre oriental tütünlerin de semiorientallerin de alt türleri mevcut. Örneğin Djebel sevilen ama çok az yetişen bir şark tütünü cinsi. Djebel menşesi de kendi altında numaralandırılmak suretiyle bir kaç türe ayrılmış.

Bu karmaşadan sonra bir başka karmaşa daha bekliyor bizi. Yetiştirildiği bölgeye göre tütün türleri isimlendiriliyorlar tamam ama bazı yörelere has tütün işlemeleri devreye girerek de başka tür tütünlerle karşılaşmış oluyoruz. Buna en güzel örnek aslen Burley türü olup Louisiana’da yetiştirilen ve o yöreye has işlemden geçen tür; “Perique”.

Tüm Nicotiana tabacum türleri arasından biz pipocuları ilgilendiren genel türlere şöyle bir göz atalım.

Şark (oriental) Tütünü: Karakteristik özelliği küçük yapraklı ve diğer türlere oranla daha çabuk ürün alınabilir oluşudur. Ekiminden çiçek açışına dek geçen süre 50-65 gündür. Yaprakların dokusu esnek ve kadifemsidir. Nikotin oranı düşük, çözünür karbonhidrat içeriği yüksektir. Bu yüzden içim tadı ve aroması hoştur. Yapraklar güneşte kurutulduğunda (sun curing) sarı, sarı-turuncu ve açık kırmızı renklere bürünür. Yaprakların küçüklüğü göz önünde bulundurulunca bu tütünden elde edilen verim düşüktür. Bu tütün cinsi “değerli tütünler” listesindedir.

Günümüzde Türkiye, Yunanistan, Bulgaristan, Romanya ve Makedonya’da yetiştirilmektedir. Bu bölgeler zamanında Osmanlı İmparatorluğu hakimiyetinde olduğu için bu tütün türü “Türk tütünü” olarak da anılır.

Yetiştiği bölgelere göre “aromatik” ve “nötr” tütünler olmak üzere ikiye ayrılırlar. Aromatik olan sınıftan örnek vermek gerekirse Xanthi Basma, Makedonya Basma, İzmir ve Gümüşhacıköy tütünlerini sayabiliriz. Ege Bölgesi iklimi ve sığ, taşlıklı, verimli olmayan, eğimli (dağ yamaçlarında) , kırmızımsı ve gri renkte toprağı sayesinde en iyi aromatik şark tütünlerinin yetiştirildiği yöredir. Kışlar yağmurlu, ilkbahar az yağmurlu ve yaz ayları da kurak geçen bu bölgede yetişen tütün yaprakları, ihtiyaçları olan nemi muhafaza etmek üzere küçük kalırlar ve üzerlerinde reçineli bir doku oluştururlar. Bu yapraklardan yapılmış harmanları içerken tadına doyamadığımız lezzetler ve aromalar işte bu dokudan kaynaklanır.

Nötr olarak adlandırılan cinsler ise daha çok ovalarda yetiştirilirler. Bu daha verimli topraklarda yetişen tütünlerden aroması az, daha düşük kalitede verim alınır. Düşük kalitedeki sigara harmanlarında kullanılır.

Türkiye’ de yetiştirilen “Türk tütünleri” iki ana başlık altında toplanır. Basma grubuna Ege ve Gümüşhacıköy tütünleri dahil edilir. Başıbağlı grubuna ise Marmara, Doğu ve Güneydoğu Anadolu ve Karadeniz (Gümüşhacıköy hariç) tütünleri dahil edilir.

Endüstriyel anlamda sigara üretimininin ilk dönemlerinde sigaralar yalnızca şark tütünleriyle imal ediliyordu. Günümüzde ise tüketilen sigaraya sadece bu tütün yetmediğinden artık harmanda ve pipo tütünü olarak kullanılıyor. Klasik Amerikan sigarası harmanı Virginia, Burley ve şark tütünlerinden oluşmaktadır. Bu durum Türkiyemizde yetişen bu çok kıymetli şark tütünü sahalarının Virginia ve Burley tütününün işgaline uğramasına sebep olmuştur.

Virginia (brightleaf tobacco): Bu en yaygın cinsin yaprakları çok daha büyüktür. Yetiştirilmesi daha uzun zamana yayılır. Ekiminden itibaren çiçek açana dek geçen süre 60-85 gündür. Nikotin içeriği orta derecededir. Çözünür karbonhidrat içeriği çok yüksek, albümin ihtivası çok düşüktür. Bu özellikleriyle içim kalitesi yüksek bir türdür. Yüksek oranda şeker içerdiği için tatlı ve yumuşak içimi vardır. İçime bu şekilde tatlılık katmasının yanı sıra yanıcılığı da yüksek olduğu için harmanlarda kullanılır. Kurutulduğunda sarı tonlarında renklere bürünür.

Büyük verim alınabilirliği, yüksek içim kalitesi ve çok tercih edilmesi sebebiyle dünyanın her yerinde en çok yetiştirilen türdür. En büyük ekim alanları ABD bulunmaktadır.

Yetiştirildiği yöreye ve yetiştirilme şekillerine bağlı olarak çok çeşitli kalitelerde alt türlere ayrılır. Bu çeşitler pipo ve sigara tütünü harmanlarında kullanılırlar.

Burley: Büyük yapraklı ve ekimden itibaren çiçek açmasına dek geçen süre 85-90 gün olan, verimli bir türdür. Yapraklar esnek ve ince dokuya sahiptirler. En çok sigara harmanlarında kullanılır. Pipo tütünü harmanlarında Virginiadan sonra en çok kullanılan türdür.

ABD’den sonra en çok Brezilya, Arjantin ve Malawi’de yetiştirilir. Türkiye’de de 1996 yılından beri üretilmektedir.

Yapraklar neredeyse hiç şeker içermez bu yüzden kuru içimlidir ve daha çok acımtırak tütün lezzeti sunar. Yapraklar emici özelliğe sahiptirler. Bu özellikleriyle soslanmaya ve bu sosları muhafazaya etmeye müsaittirler. Sigaralık tütün harmanlarında ve bir çok aromalı pipo tütünü harmanında kullanılırlar. Yavaş ve serin yanar. Daha hızlı yanan Virginia harmanlarında kullanıldığında yanış dengesi kurar ve Virginianın doğal tatlılığına eklenen acılığı ile lezzet farklılıkları sağlar.

Air-cure tekniği ile dört bir tarafı açık büyük ambarlarda, doğal hava akımı yardımıyla, 1-2 ay kurutulurlar. Rengi kahverengiden koyu kahverengiye doğru olur.

Perique: Aslen kırmızı (red) Burley tipidir. Sınırlı miktarda, St. James, Louisiana bölgesinde yetiştirilir. Ekimi yaygın olmayan bu cins tütün ender bulunduğundan kıymetlidir. Yavaş yanan, oldukça sert bir içimi vardır.

Bitkinin yetiştirilmesi ve işlenmesi zahmetlidir. Elle devamlı yeni sürgünlerden arındırılıp tam olarak 12 yaprak bırakılır üzerinde. Çok koyu yeşil renge döndüğünde, bitkiler 60-75 cm uzunluğunda iken topraktan olduğu gibi çıkarılıp kurutulmak üzere asılıp soldurulurlar. Daha sonra Burleyde olduğu gibi air-cure tekniği ile işlenmeye başlanır ama Burleyde olduğundan daha kısa sürede air-curing işlemi bitirilir. Bundan sonra meşe fıçılar içerisinde tütün yaprakları preslenir. Fermentasyon burada devam eder. Zaman zaman havalandırılan preslenmiş yapraklar bu fıçılarda, pres altında en az bir yıl muhafaza edilir.

Bu işlemler neticesinde tam dolgunlukta ve bol nikotin içeriğine sahip bir ürün elde edilir. Eskiden çiftçiler taze Perique yapraklarını çiğneyerek de tüketmişlerdir. Ama bu tüketim şekline yönelik satışı yapılmamıştır.

Yaygın olarak pipo tütünü olarak kullanılır. Sertliğinden ötürü kendi başına tüketilemez. Harmanlara baharatlılık, sertlik ve serinlik katmak için eklenir. Pipo tütünü harmanlarına en fazla 5% oranında konur. Dünyada sadece bir marka sigarada, Santa Fe Natural Tobacco Company’nin Perique sigaralarında kullanılmaktadır. Ayrıca Honduras tütünü ile karıştırılıp Myserioso serisi puroları üreten Connecticut’lı bir tütün dükkanı da vardır. Bu da dünyanın tek perique içeren purosudur. Bunlardan başka bu tütünü yetiştiren çiftçiler ve meraklısı tiryakiler kendi sarmalık sigara harmanlarında da bu türü kullanmaktadırlar.

Kentucky: Aslen özel bir işlemden geçmiş Burleydir. Sadece Kentucky, Tennessee ve Virgina’da üretilir. Latakiada olduğu gibi islenerek (fire-cured) işlemden geçirilir. Kendine has bir aroması vardır. Nikotin oranı yüksekçedir. Bu yüzden sınırlı ölçüde pipo tütünü harmanlarına katılır. Çiğneme tütünü ve sigara harmanı olarak da kullanılır. Eklendiği harmana dolgunluk ve kendine has aromasını katar.

Maryland: Virginia cinsinin bu yörede yetişen menşesinden elde edilir. Alşılagelmişin dışında, hafif bir air-curing işleminden geçirilir. Donuk kahverengi renktedir. ABD ve İngiltere’de popüler değildir ve hemen hemen tamamı Almanya, İsviçre ve Fransa’ya ihraç edilir. Şeker ilavesi yapılarak Klasik Hollanda ve Danimarka Cavendish Cake aromalı pipo tütünlerinin ana harman tütününü oluşturur.

Latakia: Kıbrıs ve Suriye’nin kuzeyinde yetişen tütün yapraklarının islenerek (fire-cured) işlemden geçirilmesinden elde edilir. Adını Suriye’nin bir liman kenti olan Latakia’dan alır. Toplanıp kurutulan yapraklar sık sıralar halinde bu iş için ayrılan ambarlara asılır. Ambar zemininde meşe gibi sert odunlar yakılır. Tütünler bu şekilde islenir.

Kendine has aromasıyla son derece yoğun, kuru, serin ve sert içimi vardır. Tek başına tüketilmez, sadece pipo tütünü harmanlarında en fazla 50% oranlarında katılır. Büyük oranlarda “Balkan” ve “İngiliz” harmanı dediğimiz harmanlarda bulunur.

Havana: Küba ve diğer puro tütünleri çok az miktarlarda, sertlik vermek amacıyla pipo tütünü harmanlarına eklenir. Diğer puroluk tütün yapraklarında olduğu gibi iyice yetişkin hale gelip, koyu renge büründüğünde hasat edilir. Sonra fermentasyon süreçlerinden geçirilir.

Cavendish: Aslında bir tütün cinsi değildir. Herhangi bir Virginia veya Burley tütününün özel bir işlemden geçirilmesi ile elde edilir. Flue-cured veya Fire-cured Virginia yapraklarının buharla nemlendirilip preslenerek bir kaç gün boyunca fermentasyona bırakılmasıyla elde edilir. Klasik İngiliz Cavendishi ise hafifçe aromalandırılıp, preslenip ısıtılarak fermente edilir. Bu sayede üretilen doğal Cavendish artık günümüzde çok az üreticide var. Modern Cavendish çok daha fazla aromalıdır. İngilizce’de “casting” terimi tütüne eklenen çok fazla katkı maddesini işaret eder. Günümüz cavendishleri bol castinglidir. Basitçe izah etmek gerekirse, tütün şekerli likörlü veya herhangi başka bir aromalı sıvıya yatırılarak aromalandırılır. Vanilyalı, romlu, vişneli, çilekli, hindistan cevizli gibi pipo tütünleri bu üründür. Cavendish fırınlanarak (stoved) black cavendish denilen siyah renkli cavendish elde edilir.