Tütünün işlenmesi
Nicotiana tabacum cinsi bitkinin yapraklarının pipolarımıza girene dek değişik alt türlere ayrıldığından ve işlemlerden geçtiğinden bahsettik. Her üreticinin kendine has işlem metodları olduğu, bu metodların detaylı bir sınıflandırmasını yapamayacağımızı biliyorum. Ancak pipo tütünlerini alırken, haklarında yorumlar okurken bir takım terimlerle hep karşılaşıyoruz. Çok kısa da olsa bu terimlere ve bu sayede tütün işlenmesi konusuna değinelim.
Tütün yaprakları toplandıktan sonra sırasıyla soldurma, kurutma ve fermentasyon işlemlerine tutulur. Bu işlemler tütünün içim kalitesini doğrudan etkilerler. Özellikle soldurma ve kurutma işlemleri yaprakların kimyasal ve fiziksel özelliklerini sabitler. Uygun şekilde bu işlemlerden geçirilmezlerse en kaliteli tütün yaprakları bile neticede iyi bir içime sahip olamayacaklardır.
Soldurma ve kurutma işlemlerinden bahsetmeden evvel terim karışıklığının önüne geçmek için bir not düşmek istiyorum. Bu işlemlerin adlandırılmaları değişiklik gösteriyor. İngilizce bir çok kaynakta “soldurma” diye bahsettiğimiz işlem “drying (kurutma)” ve “kurutma” diye bahsettiğimiz işlem de “color curing (renk işlemi)” olarak geçiyor.
Soldurma süreci tütünün cinsine göre değişiklik gösterir ama işlem her cins tütün için aynıdır. Toplanıp ipe dizilen yapraklar bir kaç gün süreyle dinlendirilerek soldurulurlar. Bu ilk işlem yaprakların su kaybederek renk değiştirdiği ve şekerin açığa çıkmasını sağlayan karbonhidratların hidrolizinin başladığı süreçtir. Bu fiziksel ve biyokimyasal değişikliklerin tütünün kalitesini belirlemede çok önemli olduğunun altını çizmek gerekir.
Soldurma süresi yaprakların cinsine ve yetiştiği bölgeye göre idare edilir. Mesela ülkemizde yetiştirilen şark tütünleri 1-3 gün süreyle gölgede soldurulur. Puro yapımında kullanılan yaprakların soldurulma işlemi 21 güne kadar uzayabilir.
En uygun soldurma işlemi 27-32 derecede ve havanın yüksek (70-95%) nem oranında olduğu şartlarda gerçekleşir. Yaprakların renk değiştirmesi takip edilerek bu işlem sürdürülür. Düşük veya çok sıcak hava ısısında yapraklardan buharlaşan su, klorofili sağlıklı biçimde atamayacağından yapraklar yeşil kalır. Bu istenilen bir durum değildir.
Tütünün cinsine göre arzu edilen yaprak renkleri (Virginia türleri sarı tonlarında, şark tütünleri sarı-turuncu, turuncu- açık kahverengi tonlarında, Burley kestane rengi tonlarında gibi) kıvama gelince soldurma işlemi sonlandırılıp kurutma işlemine başlanılır.
Kurutma hepimizin sık sık duyduğu “air-cured”, sun-cured” gibi terimlerle adlandırılan işlemlerdir. Kurutma işleminin amacı, soldurma işleminde elde edilen yaprak rengini sabitlemektir. Bu da ortam ısısının arttırılması ve yaprakların nem oranının düşürülmesiyle gerçekleştirilir. Bu işlem esnasında nem oranı yaprakların canlılığını yitirdiği düzeylere iner ve yapraklar biyokimyasal değişikliklere uğramaya devam ederler.
Kurutma sayesinde tütün istenilen şekilde işlenmeye ve muhafaza edilmeye müsait hale gelir. Yeni toplanan yapraklardaki su oranı 80-90% iken, soldurma ve kurutmadan sonra bu oran 15-20% lere geriler. 15%’den daha düşük nem oranı yaprakların muhafazasını ve işlenmesini zorlaştırır.
Tütün yaprağı cinsine göre daha kolay veya daha zor istenilen rengi kazanır. Kalın damarlı büyük yapraklar daha geç nem kaybederler. Bu sebepten dolayı her cins tütün, yetiştiği bölgeye ve elde edilmesi istenilen ürünün tipine göre değişiklik gösteren çeşitli kurutma işlemlerinden geçirilirler. Bu değişik metodlara ve yaprakların cinsine göre kurutma işlemlerinin süreleri değişir. Mesela şark tütünü 7-12 gün, Virginialar 3-12 hafta (hatta daha da fazla), islenerek kurutma 4-7 gün.
Soldurma- kurutma işlemleri belli başlı tütünlerde özetle şu şekillerde yapılır:
Sun-Curing (güneşte kurutma): Sadece şark tütünleri bu şekilde işlenir. Soldurma işlemi 1-3 gün gölgede yapılır. Yaprakların üzeri reçineli bir tabakayla kaplı olduğundan nemini zor kaybeder ve güneşte kurutulmaya müsaittirler.Yaprakların renkleri tütünün menşesine göre değişiklik gösterdiğinden genel bir renk kriteri yoktur. Bu yüzden soldurma ve kurutma işlemleri istenilen yönde yürütülmez. Sarı, sarımtırak-kırmızı, kırmızı, açık kahverengi renkte olabilirler.
Güneşte kurutmada değişik sistemler kullanılır. Tam olarak terimlerini bulamadım ama yaprakların asıldığı, tahta çıtalarla yapılmış iskeletler, toprağa saplanmış sırıklar, polietilenle kısmen kapatılmış sera benzeri ambarlar ve TPT üretiminde de kullanılan açık arabalar (vagonlar) gibi sistemler mevcut. Bunların içinde arabalı sistem en büyük yatırım gerektiren fakat en pratik sistemdir. Arabalara asılan yapraklar depolarda gölgede soldurulduktan sonra bu arabalar yardımıyla güneşe kurutulmak üzere çıkarılır.
Air-Curing (gölgede kurutma): Doğal koşullar altında havalandırılan ambarlara tütünlerin asılarak kurutulduğu işlemdir. Tütün cinsine ve iklim şartlarına göre 3-12 hafta kadar sürer. Bu işlemden Burley ve puroluk tütün cinsleri geçer.
Flue-Curing (ısıtmalı kurutma): Suni yollardan ısıtılmak suretiyle yapılan kurutma işlemidir. Yapraklar bu işlem için özel hazırlanmış ambarlara alınırlar. Ambarlara alınan yapraklar ya asılmak suretiyle ya da bu iş için ayrılmış özel kutularda sıkıştırılmak (bulk-curing) suretiyle istiflenirler. Ambarın içinde soba boruları döşenmiştir. Bu soba boruları ambarın dışındaki sobalarda yakılan ateşin dumanını taşıyarak ambarı ısıtırlar. Bu şekilde tütünler ateşin isine maruz kalmadan kurutulurlar. İşlem süresince ısı yavaşça, kontrollü olarak arttırılırken havanın nem oranı düşürülür. Günümüzde daha modern ısıtma ve nem ayarlama sistemleriyle donatılmış ambarlar kullanılmaktadır. İşlem sarı yapraklar için 5-7 gün kadar, kırmızı yapraklar için 10 güne dek ve kahverengi yapraklar içinse 15 güne dek sürer. Bu süreler kabaca verilmiştir. Her tütün lotu
yaprakların cinsi, büyüklüğü ve olgunluk derecesine göre farklı sürelerde kurutma işlemine tabii tutulabilirler.
Bu tarz kurutma işlemi özellikle Virginia tütünlerinde ve sigaralık şark tütünlerinde kullanılır . Bulk-curing sistemiyle yapılan flue-curing yalnızca Virginia tütünlerinde kullanılır. Bu işlem sayesinde kontrollü bir şekilde kurutma yapıldığından yapraklardaki şeker ve nikotin oranları daha sağlıklı korunmuş olur.
Fire-Curing (ateşte kurutma): Yapraklar air-curing ambarlarına alınır. Altlarında meşe gibi sert odunlar kullanılarak ateş yakılır. Bu ateşin isinden faydalanılır. İslenmiş tütünlerin kendilerine has aromaları olur. Nikotin açısından zengin ama şeker ihtivası yönünden fakir tütün elde edilir. İşlem tütünün cinsine göre 2-3 günden 10 haftaya dek sürebilir. Bu işlemden Virginia ve Kentucky Burley cinsi yapraklar geçirilir. Latakia bu işlemin kullanıldığı pipo tütünlerinin en iyi örneğidir.
Kurutma (curing) işlemlerinden geçen tütünler satılmak ve kaliteyi arttırmak üzere bekletme depolarına alınırlar. Bu depoların nem oranı 60-65% düzeyinde tutulur. Bekletme sırasında tütün değişiklik yaşamaya devam eder. Yapraklarda kalan yeşilimtrak renk farklılıkları kaybolarak, soldurma ve kurutmadan elde edilen tütün rengi tekdüze hale bürünür. Yapraklar esneklik kazanır, lezzetleri ve aromaları kuvvetlenir.
Fermentasyon pipolarımıza doldurup tüttürdüğümüz tütünlerin son lezzetini veren işlemdir. Kurutulmuş tütün bu uygulamadan yoksun bırakılırsa yapısında biyokimyasal değişiklikler devam eder, muhafaza edilemez, kötü kokulu, dumanı sert, ağızı yakan özellikte, acı ve lezzetsiz olur. Hala çok yüksek oranda amonyum ve nikotin ihtiva ettiğinden sağlık açısından tehlikelidir de. Kısacası fermentasyonun amacı tütünü içimde hafif, saklanmaya müsait ve kimyasal içeriği sabitlenmiş bir ürüne dönüştürmek ve tütüne lezzet katmaktır.
Tütünün cinsi ve kullanım alanına göre değişik fermentasyon metodları her tütün işleyicisine has özelliklerle uygulanır. Tütünlerin fermentasyonu son lezzetlerin sağlandığı ve esas arananın da bu lezzetler olması sebebiyle, tütün işleyicileri reçetelerini gizlilikle korumaktadırlar. Tütünleri nasıl ve nelerle sosladıklarını, fermentasyonda ne tür ipuçları olduğunu bilemeyiz ama genel olarak bu işlemin ne demek olduğunu biliyoruz. Bu bilgiler dahilinde konumuz sadece pipo tütünleri olduğu için bu türlerin fermentasyonuna kısaca değinelim.
Fermentasyona alınacak tütünler balyalar, kümeler veya sıkıştırılmış kütleler halinde hazırlanır. Bazı tütünleri özel kılan değişik paketleme sistemleri de mevcuttur. Örneğin Perique fermentasyonunda yapraklar özel meşe fıçılar içinde preslenirler. Aromalandırılma işleminden geçirilecek tütünler bu aşamada aromalı sıvıya batırılmak veya bu sıvının püskürtülmesi suretiyle aromalandırılır. Aroma püskürtülmesi fermentasyon esnasında da uygulanabilir. Yapay olarak bu şekilde aromalandırılan tütünler, kullanılan aromalar ne kadar doğal olursa olsun, ayrıca koruyucu ve yanıcılığı düzenleyici kimyasallarla gene bu aşamada desteklenir.
Kabaca özetleyecek olursak, fermentasyon şu 3 etapta yapılır:
-İlk etapta tütünün ısısı ve nemi yükseltilir.
-İkinci etapta bu ulaşılan ısı ve nem derecesi belli bir süre sabit tutularak beklenir.
-Son etapta fermentasyon odası ısısına dek tütün yavaşça soğutulur.
Bu etaplarda uyulacak ısı, nem oranı ve süre parametreleri tütünün cinsine ve elde edilecek ürüne göre belirlenmiştir. Bu parametrelere harfiyen uyulduğu taktirde yapraklar içinde bulundukları ısı ve nemin yaratmış olduğu ortamda kendi içeriklerindeki enzimlerin açığa çıkmasıyla fermente olurlar. Yapraklardan açığa çıkan nem tütünün kendi kendini fermente etmesine yeter. Aromalı olsun olmasın dışarıdan sıvı püskürtülerek yapılan her nemlendirme işlemi döngünün doğallığını bozar.
Fermentasyon döngüsünde açığa çıkan karbondioksit bir çok zararlı bakterinin üremesine meydan hazırlar. Bu bakteriler tütünün çürümesi için çalışırlar. Bu olumsuz etkiyi yok etmek için açığa çıkan karbondioksidin tütünlerden havalandırmak suretiyle uzaklaştırılması önemlidir. Bu işlemi gerçekleştiren modern makinalarla donanmış tesislerin yanı sıra, hala eski usulleri kullanan, makinaların yerine insan gücünden faydalanan daha küçük çaplı işletmeler de vardır.
Bir kural değil ama genellikle açık renkli yaprakların fermentasyonu daha düşük nem ve ısılarda gerçekleşir. Renk koyuldukça ısı ve nem artar. Fermentasyon süresi de yaprağın cinsine göre değişiklik gösterir. Bu bir kaç günden 6 yıla dek yayılabilir.
Fermentasyonu tamamlanan tütünler harmanlanarak ve olgunlaştırılarak piyasaya verilir. Harmanlandıktan sonra veya önce kıyılırlar. Flake, sliced, roll, spun cut dediğimiz kesim türlerinde tütünler preslenerek kalıplar halinde olgunlaştırıldıktan sonra kesilir. Veya hiç kesilmeden plug, twist, rope şeklinde ambalajlanır. Tütün uygun koşullarda olgunlaştırıldıkça içim kalitesi ve lezzeti artar. Olgunlaştırma işlemi için ısısı (25 derece) ve nemi (70-75%) sabit tutulan depolardan faydalanılır. Aromatik olarak tanımladığımız tütünler olgunlaştıkça ayrıca daha da fazla lezzetlenmeyeceğinden birkaç günden fazla bu depolarda tutulmazlar. Sigaralık tütünler 10-14 gün tutulurlar. Pipoluk natürel (aroma katkısı olmayan) ve puroluk tütünler bu depolarda ne kadar çok tutulursa o kadar olgunlaşırlar. Satın aldığımız bazı tütün tenekelerinde yazan “matured veya extra matured” ibaresi bu olgunlaştırılma süreci ile ilgilidir.
Olgunlaşma süreci ilk 6 ay kadar hızla devam eder. Sonra çok yavaşlar ve yavaşlamaya devam eder. Havası alınmış tenekelerde bizlere satılan tütünler uygun koşullarda saklanırsa olgunlaşmaya devam ederler. Başta saf Virginia olmak üzere, Virginia-Perique, Virginia-Burley, saf Burley harmanları saklanmaya müsaittirler. Uzun yıllar olgunlaşmaya bırakılan Burley ve Perique sertliklerinden ödün verip lezzetlerini arttırdıkları için yıllandırılmak üzere tercih edilirler. Virginianın hafifliği ve tatlılığı yıllar geçtikçe artar. Bazı Virginia flake tarzı (FVF) tütünlerin tenekelerini açtığınızda flakelerin üzerinde gördüğünüz beyaz lekeler kristalize olmuş şekerdir. Bu tenekeler en az 4-6 ay evvel üretilmiştir, tadına doyum olmaz. Şark tütünleri de yüksek oranda şeker ihtiva ettikleri için yıllanmaya çok müsaittirler. Latakia içerikli harmanlar 1 yıldan sonra Latakianın aroması azalmaya başladığından saklanmak üzere pek tercih edilmezler.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder